Toegegeven het is een vreemd gezicht als chef-kok Wim van Wouw zich vooroverbuigt een stukje groen uit de berm plukt en in zijn mond stopt. Staat die man onkruid naar binnen te werken? „Nee, geen onkruid,’’ maakt Van Wouw duidelijk. ,,Het is raket, ofwel rucola. Heerlijk voor in een salade.’’
Rucola, voor de meesten waarschijnlijk bekend van de voorverpakte zakjes in de supermarkt, groeit gewoon in het wild. Handig om te weten wanneer groenten duur, van slechte kwaliteit of schaars zijn.
,,Er is veel meer uit de natuur te halen,’’ zegt Van Wouw. Duizendblad, look-zonder-look, teunisbloem, klaproos, sleedoorn, duindoorn, zuurbes, hondroos, wilde aardbeien, smalle en brede wegbree, asperges, viooltjes, paardenbloem. Goed voor jam, gelei, salades en als gesmoorde groenten. Het is allemaal te vinden voor degene die goed zoekt in het juiste seizoen.,,Het is wel heel belangrijk dat je precies weet wat je plukt,’’ waarschuwt Van Wouw. Hij wil niet dat mensen massaal de bossen, duinen, weilanden en bermen gaan leeghalen. Maar behalve dat zou er ook wel eens een giftig blaadje, bloemetje of besje tussen kunnen zitten. ,,Planten kunnen nogal op elkaar lijken,’’ stelt hij. ,,Van de een kun je soms alleen het blad of de bloem eten, terwijl het bij de andere juist om de wortel of de vrucht gaat.’’
Van Wouw geeft aan dat er jaren studie voor nodig is om eten veilig uit de natuur te kunnen halen. Zelf begon hij er mee toen hij ruim 35 jaar geleden in de Rudolf Steiner Kliniek kennismaakte met de biologische teelt. Zo af en toe ging er een bloemblaadje bij de salade. Inmiddels is zijn kennis zo groot dat hij een hele maaltijd van buiten kan halen.
Van Wouw is druk bezig zelf een lijst met eetbare planten aan te leggen. Hij heeft er al 240 verzameld en hoopt over enige tijd een eigen boek uit te kunnen geven of een internetsite te maken met daarop recepten waarvan de ingrediënten buiten zijn te vinden. „Het is goed dat mensen beseffen wat de natuur ons biedt,’’ zegt hij. ,,Als je je daar bewuster van bent, zul je beter met het milieu omgaan. Dan heb je respect voor alles wat om je heen groeit en bloeit.’’
Respect hebben voor de natuur en eruit plukken gaan volgens Van Wouw zeker samen. „Als je het maar met zorg doet. Als je bijvoorbeeld in het bos wilt plukken, overleg dan eerst met de boswachter. Gaat het om een weiland, vraag het dan aan de boer. En als het mag, doe het dan met mate. Pluk alleen dat wat je dezelfde avond nodig hebt. Bij de supermarkt koop je ook niet meer dan je op kunt.’’
Een kleine wandeling door de duinen van Wassenaar levert genoeg ingrediënten op voor een verse salade: een beetje rucola, wat klaproos, teunisbloem en de bloem van duizendblad als garnituur zorgen voor genoeg vitaminen. Liever gesmoorde groente, dan is het blad van duizendblad lekker, of de bekende klaver die te vinden is in menige tuin. Look-zonder-look smaakt naar knoflook en is heerlijk als basis van pesto of kruidenboter.
Hoe langer de wandeling met Van Wouw duurt, hoe smakelijker de natuur eruit gaat zien. Verse brandnetels veranderen spontaan in geurende soep, stamppot, thee en salade. Zuurbes en duindoorn lijken ineens op gelei, eikels op thee en dovenetel op gekookte groente. ,,Het maakt niet uit waar je bent,’’ zegt Van Wouw, ,,overal is iets eetbaars te vinden. ,,Langs de tramrails in Den Haag heb ik wilde tijm zien staan. In Kijkduin heb ik asperges en wilde peren zien groeien. Bij Madestein staan wilde peen en witlof.’’
Voor wie het eten uit de natuur maar vreemd vindt: de bekende bloemkool en wortels uit de supermarkt komen gewoon uit dezelfde natuur. ,,Die zijn economisch gecultiveerd tot hoe ze er nu uit zien,’’ zegt Van Wouw. Veelal mooi, perfect van kleur en brandschoon. ,,Maar peentjes uit het wild zijn net zo lekker,’’ weet Van Wouw, terwijl hij een klaproos naar binnen werkt.
